Boeuf Bourguignon in Perfektion - die Profitricks (2024)

Wer Boeuf Bourguignon kocht, sucht geschmackliche Tiefe, saftigstes Fleisch, Rotweinsäure und Zwiebelsüße. Das Gericht in Perfektion zuzubereiten ist keine Frage des Könnens, sondern vielmehr eine Frage von Präzision und Hingabe. Wir erklären euch im Detail, worauf es ankommt. Wenn ihr grundsätzlich auf der Suche seid nach wunderschönen Festtagsklassikern, empfehlen wir euch jetzt schonmal den grandiosen Online-Festtags-Kochkurs unserer Freunde von 7Hauben:

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Die Wurzeln des Boeuf Bourguignon

Die Herkunft des Schmorklassikers Boeuf Bourguignon erklärt sich bereits durch die Übersetzung und kulturelle Verbindung der beiden Worte Boeuf und Bourguignon. Beginnen wir mit dem zweiten Wort: „Bourguignon“ bedeutet so viel wie „aus dem Burgund“ – also aus der Region im Dijon. Dort wachsen einige der renommiertesten Weine Frankreichs, wenn nicht sogar der Welt – speziell die Chardonnays und Pinot Noir (auf Deutsch: Spätburgunder) haben in der Regel eine herausragende Qualität. Dass sich in dieser Gegend der Wein auch in der lokalen Kulinarik niederschlägt, ist kein Wunder. Dazu kommt die Tatsache, dass das Burgund auch Heimat der berühmten Rinderrasse Charolais ist – eine Fleischrasse mit magerem und sehr zartfaserigem Fleisch. Das charakteristische Boeuf (franz. für Rind) verbindet sich in diesem Gericht als den Burgunder Wein zu einem Klassiker mit Weltruhm, der seine Faszination bis heute erhalten hat.

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Welcher Wein ist am besten für Boeuf Bourguignon

Natürlich legt der enge regionale Bezug des Gerichts, der sich ja bereits im Namen manifestiert, nahe, einen Wein aus dem Burgund zu verwenden. Oder aber zumindest einen Wein der selben Rebsorte. Spätburgunder bzw. Pinot Noir wäre hier die Wahl. Ganz grundsätzlich eignen sich alle Weine mit Körper und einem Rest Süße. Der Grund: Die Sauce besteht zu einem großen Teil aus Wein. Verwendet man einen sehr trockenen Wein, wird die Sauce sehr sauer, was nicht der eigentlichen Charakteristik des Gerichts entspräche. Man kann dann natürlich mit Zucker nachsüßen, es ist allerdings doch schöner, wenn die Süße aus den Trauben des Weins kommt. Es eignen sich also halbtrockene körperreiche Weine, wobei unterm Strich ein Spätburgunder immer die allerbeste Wahl bleibt. Die Erfinder des Gerichts haben sich da schon etwas dabei gedacht.

Welches Fleisch nimmt man für Boeuf Bourguignon?

Wer ganz eng an der Originalrezeptur bleiben will, benutzt am besten eine Schulter vom Charolais-Rind. So wurde das Gericht im Burgund über Generationen hinweg gekocht. Wichtiger als die Rasse Charolais ist allerdings der richtige Cut: Die Schulter bietet durch ihren hohen Bindegewebsanteil ideale Voraussetzungen, um bei einem langen Schmorprozess möglichst viel Kollagen in cremige und saftige Gelatine umzuwandeln. Da der Schmorprozess allerdings nur drei Stunden dauert, macht es keinen Sinn, Cuts wie eine Wade oder Beinscheibe zu verwenden, die noch etwas mehr Bindegewebe enthalten – sie würden in dieser Zeit vermutlich nicht die gesamte Menge Kollagen in Gelatine umbauen. Die Schulter ist daher die Ideallösung. Alternativen wären das Falsche Filet, die Semerrolle oder das Bürgermeisterstück. Wir haben allerdings mit der Schulter immer die besten Ergebnisse erzielt.

Warum kommt Mehl ins Boeuf Bourguignon?

Boeuf Bourguignon ist ein klassisches Schmorgericht mit einem Schmor-Ansatz, der genauso auch bei Bäckchen oder Gulasch beginnt. Ein ganz entscheidender und einzigartiger Schritt bei der Zubereitung des Boeuf Bourguignon ist allerdings die Zugabe von Mehl nach dem Anbraten von Fleisch im Gemüse. Im Video seht ihr gut, wie die Sauce dadurch von Anfang an eine Sämigkeit entwickelt. Mehl ist ein idealer Saucenbinder, wenn mal das Mehl lange köcheln lässt. Denn dann verliert es seinen „mehligen“ Geschmack und übrig bleiben seine Bindungskräfte, durch die aufquellende Stärke. Beim langen Kochprozess des Boeuf Bourguignon kann sich genau dieses Potential des Mehls entfalten. Die Idee ist ähnlich der einer Mehlschwitze, wobei die Mehlschwitze eine Sauce erst ganz am Ende bindet. Andere Schmorsaucen beziehen ihre Bindung durch weichgekochte Zwiebeln – was die Originalrezeptur des Boeuf Bourguignon allerdings nicht vorsieht.

Wichtig: Die Original-Garnitur

Boeuf Bourguignon ist nur echt mit der Garnitur, die das Originalrezept vorschlägt: Sie besteht aus Perlzwiebeln und Champignons, die in ausgelassenem Speck und dessen Fett angeschwitzt und leicht karamellisiert werden. Diese Garnitur bildet den herzhaft-deftigen Gegenpol zur säuerlichen und Wein lastigen Sauce – sie steigert gewissermaßen den Umami-Faktor. Außerdem sorgt sie für den optischen Wiedererkennungswert, denn die Garnitur wird in der Regel gut sichtbar auf dem Gericht angerichtet und nicht in die Weinsauce eingerührt.

Wir haben für euch das Rezept in allen Details nachgekocht – ihr könnt euch das Video oben in voller Länge anschauen, oder aber die Kurzversion hier aufrufen. Die Kurzversion zeigt dir in vier Minuten die wichtigsten Steps für einen guten Überblick. Bei der langen Version kannst du quasi mit kochen, wenn du alle Zutaten vorbereitet hast.

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Das Rezept für Boeuf Bourguignon

Autorin – Isabella Wenzel